В любом туркменском доме, имеющем небольшой двор, можно найти круглую глиняную печь, называемую тамдыр (тандыр). Тамдыр веками существовал в повседневной жизни народов Кавказа, Ближнего Востока и Средней Азии.
Трудно сказать, насколько древнее это изобретение, но не исключено, что тамдыр появился на заре человечества, когда люди решили разнообразить свой преимущественно мясной рацион и научились выращивать пшеницу и производить муку. Таким образом, вместе с сельским хозяйством возник и тамдыр.
При раскопках памятников древней цивилизации Маргиана, которая располагалась на территории современного Туркменистана, археологи обнаружили остатки глиняных печей, в которых предшественники туркменов пекли хлеб уже в Бронзовом веке.
Многое изменилось за тысячелетия, изменился и мир, но эти простые конструкции остались неизменными, сохранившись практически в первозданном виде.
На первый взгляд тамдыр, представляет собой довольно несложную конструкцию. Все, что нужно для его постройки – это вода и глина. Однако это не так просто. Секреты изготовления тамдыров передавались из поколения в поколение. Тех, кто делает тамдыры, называют «тамдырчи».
Процесс создания печи имеет свои непреложные правила. Это целый цикл последовательных действий. Один пропущенный шаг приведет к сбою всего процесса. Возьмем, к примеру, глину. Желательно, чтобы это был каолин, однородного состава, который можно месить, как пластилин, и который не будет рассыпаться в руках.
Опытные мастера – тамдырчи – знают, где добыть такую глину, и используют ее десятилетиями. Армянский, казахский, узбекский, таджикский и другие тамдыры мало чем отличаются друг от друга. Туркменские тамдыры не являются исключением.
Глину для тамдыра традиционно замешивают ногами, добавляя в раствор пшеничную солому, а иногда и овечью или верблюжью шерсть, чтобы повысить теплоудерживающие свойства печи. Такой тамдыр служит долго и не трескается от жары.
Из приготовленной глины скатывают шарики, отбивают их о землю, как тесто на столе, до образования однородной массы, затем скатывают в рулеты. На земле рисуется ровный круг, и глиняные рулоны раскладываются по кругу — один на другой — до тех пор, пока стены тамдыра не достигнут высоты около метра.
Чтобы придать тамдыру шаровидную форму и определенную толщину, стены оббивают деревянными пластинами. Устье тамдыра венчает декоративный орнамент – глиняный ободок. Поверхность духовки полируется, чтобы сделать ее гладкой. Затем тамдыр сушат.
Высушенный тамдыр кладут на кирпичное кольцо, оставляя внизу небольшое отверстие – сильфон. Иногда тамдыр дополнительно обкладывают снаружи слоем кирпича для лучшего сохранения температуры. Иногда тамдыр заглубляется в землю. В этом случае пространство между глиняной оболочкой печи и землёй наполняется песком или другим материалом с низкой теплопроводностью. Теперь духовка готова!
Прежде чем приступить к выпечке хлеба (по-туркменски «чурека»), в устье печи загружают дрова, и её непрерывно обжигают их в течение нескольких часов. Таким образом происходит внутреннее обгорание поверхности. После сгорания топлива, когда сажа полностью выгорела, а стенки тамдыра побелели, тамдыр готов к использованию.
Внутренняя поверхность, остывшая после обжига, становится твердой, и тогда тамдырчи добавляет последний штрих — богато украшенный барельеф на стене тамдыра, обычно это стилизованное изображение рогов архара (дикого горного барана). Этот элемент считается туркменским оберегом, призванным охранять очаг от злых духов и других напастей – как самой чуреки, так и тех, кто ее готовит и ест.
Непосредственно перед использованием тамдыра его растапливают дровами или растопкой до горячего состояния, затем через сильфон удаляют золу, а внутренние стенки печи опрыскивают соленой водой. Сырое тесто аккуратно и ловко забрасывают в духовку, чтобы оно не потеряло форму и аккуратно прилипло к стенке.
Люди, обладающие необходимыми навыками с детства, могут практически погрузиться в огнедышащую пасть тамдыра, быстро положив тесто на горячую стену голой рукой, а затем, через 5-7 минут, с помощью специальной толстой перчатки. снять готовую, горячую чуреку со стенок.
Есть маленькие тамдыры, вмещающие шесть-семь лепешек, а есть такие, которые вмещают до сорока.
Печь тамдыр – это не просто инструмент для выпечки хлеба, она занимает особое место в туркменской культуре. Часто это центральная часть дома и символ гостеприимства. Гостей встречают свежеиспеченными тамдьями и чебуреками, а печь всегда держится теплой, чтобы хлеба хватило всем.
Сам процесс выпечки — это искусство, и пекари очень гордятся своим мастерством. Тесто тщательно готовят из муки, воды, дрожжей и соли, а затем оставляют подниматься на несколько часов. Когда тесто поднимется, его раскатывают в диски и кладут на стенки печи тамдыр. Затем хлеб выпекают до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым и хрустящим снаружи, а внутри мягким и воздушным.
В Туркменистане чурек и чебуреки – это не просто еда, а образ жизни. Они олицетворяют домашнее тепло, семейную радость и гордость традиций. Так что, если у вас когда-нибудь появится возможность попробовать эти восхитительные блюда, найдите время, чтобы насладиться их вкусом и оценить культурное значение, стоящее за ними.
Печь тамдыр – неотъемлемый атрибут любого сельского дома в Туркменистане. И не только сельские дома. Круглую глиняную печь, пахнущую теплом, можно увидеть и во дворах горожан. Имея свою пшеницу и муку, почему бы не испечь хлеб самим, особенно если семья большая – дайте детям познать вкус настоящей лепешки.
Кстати, если вы идете с работы домой или просто прогуливаетесь по городу, и вас мучает ароматный запах горячего хлеба, доносящийся из двора, где женщины исполняют свой священный долг на тамдыре, смело заходите во – никто и никогда не откажется угостить вас свежеиспеченной чурекой.
В заключение отметим, что печь тамдыр – это не просто инструмент для выпечки хлеба, но и культурный символ гостеприимства, тепла, семьи и традиций в Туркменистане. Универсальность и уникальный процесс выпечки делают его незаменимой частью любого дома, будь то в сельской или городской местности. Вкус и аромат свежеиспеченных тамдье и чуреков не имеют себе равных, и каждый, у кого есть возможность их попробовать, должен уделить время, чтобы оценить их культурное значение.
